Органолептическая оценка мяса и колбасных изделий

Ознакомление с ассортиментом мясных товаров

Мясо и мясные продукты включают разные виды охлажденного и мороженого мяса (говядину, свинину, баранину, мясо птицы и др.), колбасные изделия (вареные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлеба, ливерные колбасы, паштеты, зельцы и др.: полукопченые колбасы – Краковская, Таллинская, Украинская, Одесская и др.: копченые колбасы – сырокопченые и варено-копченые); мясные Органолептическая оценка мяса и колбасных изделий копчености (окорока, рулеты, грудинка, корейка, ветчина, буженина, карбонат и др.); мясные консервы.

Определение свежести охлажденного мяса (фарша) органолептическим способом.

Обусловьте внешний облик мяса (фарша). Проведите по его поверхности пальцем и установите, сухая либо липкая корочка подсыхания. Обусловьте цвет корочки подсыхания и интенсивность расцветки мяса на свежайшем Органолептическая оценка мяса и колбасных изделий разрезе (подрежьте мяса ножиком). Приложите палец к разрезу и установите, прилипает ли палец к разрезу либо только увлажняется. Осмотрите поверхность пальца – только увлажнен либо запачкан кровью?

Обусловьте консистенцию мяса. Надавите огромным пальцем на разрез мяса и понаблюдайте за скоростью исчезновения образовавшейся ямочки.

Обусловьте запах мяса (фарша). Оцените поначалу запах на Органолептическая оценка мяса и колбасных изделий поверхности, а потом сделайте надрез и обусловьте запах в месте разреза. Нет ли кислого, затхлого и в особенности гнилого аромата?

Обусловьте цвет, консистенцию и запах жира в мясе (фарше). Нет ли грязно-серого колера? Раздавите и разотрите пальцами кусок жира (мажется либо крошится), есть ли запах окисления жира Органолептическая оценка мяса и колбасных изделий либо осаливания.

Придите к выводу о свежести мяса (фарша).

Проведите органолептическую оценку вареных колбасных изделий и полукопченой колбасы.

В согласовании со эталонами (ГОСТ Р52196 и ГОСТ 23670, также ГОСТ 176351) обусловьте форму, оболочку, вязку, размеры и внешний облик предложенных образцов. Разрежьте изделие ножиком поперек и осмотрите срез. Обусловьте цвет фарша, наличие либо отсутствие Органолептическая оценка мяса и колбасных изделий частиц сухожилий (хрящей), однородность, форму крошки шпика, его величину и нрав (хребтовый, грудинка и др.).

Установите доброкачественность колбасного изделия по запаху и вкусу. Эталоны сосисок и сарделек за ранее отварите в воде до готовности. Обусловьте запах фарша на свежайшем срезе. Вытащите из фарша колбасы куски шпика, разотрите незапятнанными сухими пальцами Органолептическая оценка мяса и колбасных изделий и обусловьте запах жира.

Возьмите маленький кусок фарша, кропотливо разжуйте его и установите вкус, направьте внимание на степень солености, прокопченности, также вкуса и запаха пряностей и чеснока.

Сравните результаты органолептической оценки с требованиями соответственных эталонов, сделайте выводы о доброкачественности изделий, отметьте наличие изъянов и отклонений от стандартных характеристик.

Выпишите Органолептическая оценка мяса и колбасных изделий рецептуры изделий по сырью, пряностям и материалам.

Реакция на аммиак

Аммиак находится в вытяжке из мяса большей частью в виде солей (к примеру, хлористого аммония). Установлено, что вытяжка из свежайшего мяса после добавления к ней 10 капель реактива Несслера совсем не меняется либо наблюдается слабенькое пожелтение, но вытяжка остается прозрачной. Слабенькое Органолептическая оценка мяса и колбасных изделий помутнение и пожелтение вытяжки после деяния 6 капель реактива и поболее с возникновением осадка на деньке пробирки после 20 мин - показатель непонятной свежести мяса. Помутнение и пожелтение вытяжки от первых капель реактива, сильное пожелтение либо возникновение красной расцветки с одновременным помутнением после прибавления 10 капель реактива и следующим образованием Органолептическая оценка мяса и колбасных изделий обильного осадка при отстаивании - показатель испорченного мяса.

Для изготовления вытяжки 5 г фарша помещают в коническую пробирку, заливают 50 мл воды и настаивают 10 мин, три раза встряхивая, потом фильтруют через картонный фильтр. В пробирку наливают 1 мл аква вытяжки из мяса и добавляют реактив Несслера по каплям, прямо до 10 капель После прибавления каждой капли Органолептическая оценка мяса и колбасных изделий пробирку взбалтывают и наблюдают за конфигурацией цвета и прозрачности, сравнивая с контрольной пробиркой, в какой содержится 1 мл вытяжки без реактива Несслера.

Реакция с бензидином

Данная реакция указывает активность пероксидазы. В пробирку наливают 2 мл аква вытяжки из мяса и добавляют к ней 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина. Вытяжка из Органолептическая оценка мяса и колбасных изделий свежайшего мяса дает голубую расцветку в течение 1 мин, а потом перебегает в коричневую. Вытяжка из мяса непонятной свежести дает наименее насыщенную расцветку и существенно позднее (через 2-3 мин), после этого расцветка перебегает в коричневую.

Вытяжка из испорченного мяса не дает голубой расцветки и цвет ее конкретно перебегает в карий.

Реакция на сероводород

В Органолептическая оценка мяса и колбасных изделий небольшой стаканчик помещают 10 г мяса, покрывают листом плотной белоснежной бумаги, на нижнюю поверхность которого нанесена капля щелочного раствора уксуснокислого свинца. При наличии в мясе сероводорода через 5-15 мин капля темнеет вследствие образования сернистого свинца.


orientaciya-v-prostranstve-zadanie-affinnih-preobrazovanij-20-koordinatnie-sistemi-21-zadanie-vektornih-primitivov.html
oriental-dance-lady-style-dance-chir-sportcherliding-sportivnaya-horeografiya.html
orientirovanie-begom-koncepcii-disciplin.html